Zelený čaj se vyrábí z listů a pupenů čajovníku čínského (Camellia sinensis, Theaceae), které na rozdíl od černých a oolongových čajů v době mezi utržením a zpracováním prochází pouze minimální oxidací. V čaji je prokázáno téměř 400 metabolitů. Důležitou skupinou obsahových látek jsou fenolické sloučeniny – fenolické kyseliny (chlorogenová, kávová), gallotaniny, flavonoidy (glykosidy vitexinu, apigeninu, kvercetinu). Významný je především obsah 3-flavanolů neboli katechinů, které tvoří 20 – 30 % sušiny čajových lístků.